Чай: от древних традиций к современным напиткам
Чай — один из самых универсальных и значимых ингредиентов в мире напитков. На протяжении тысячелетий он ценился как самостоятельный напиток, несущий в себе культурный код, пользу для здоровья и богатую палитру вкусов.
Сегодня чай стал фундаментом для целой индустрии современных чайных напитков, включая популярный во всем мире Bubble tea. Для бизнеса в сфере HoReCa и производства напитков, понимание многогранности чая — это ключ к созданию успешного меню.
Чай — глубокое культурное наследие, коллективная память и невидимая нить, связывающая поколения, народы и огромные пространства.
В Китае чай совмещает в себе философию, искусство, медицину и духовные практики.
Для китайцев любовь к чаю — это не эмоция, а состояние бытия. Тихая, осознанная преданность, пронизывающая всю жизнь. Чтобы понять её, нужно выйти за рамки «нравится/не нравится» и погрузиться в систему восприятия, где чай — это язык, на котором говорят с миром и с самим собой.
восприятие Чая
в китайской культуре
Глазами (观色 Гуаньсэ)
- цвет сухого листа, его форма (плотно скрученный, цельный лист, спрессованный, рубленный и скрученный и т.д.),
- оттенок готового чая (рассказывает о ферментации, обработке, свежести),
- прозрачность готового чая (кристально чистый, а не тёмный и мутный).
Через аромат (闻香 Вэньсян) оценивается в три этапа: сухого листа, пробуждённого паром в прогретой посуде («аромат согретого листа»), и, наконец, аромат самого настоя в чашке и пустой чашки после («аромат ушедшего духа»). Ценятся сложные, изменчивые, многослойные благоухания: орхидеи, свежескошенной травы, жареных каштанов, дикого мёда, влажного камня.
Ртом и горлом (品味 Пиньвэй) — это вкус, который раскрывается волнами:
Факторы
правильного заваривания
В основе полноты ощущений лежит качество сырья (чая) и правильное заваривание.
Как для самого простого, так и для премиального чая важно использовать мягкую воду, вода из-под крана с хлором убивает тонкий аромат. 3 фактора правильного заваривания чая:
- соотношение чая и воды,
- температура воды,
- время заваривания.
Эти показатели зависят от вида чая, определённого сорта и целевого назначения.
Для традиционного чаепития (Гунфу Ча / повседневное)
Для основы Bubble tea
Здесь цель — создать крепкую, устойчивую вкусо-ароматическую базу, которая не потеряется при смешивании с молоком, джемами, сиропами, льдом и топпингами. Основа заваривается сразу в больших объёмах, обычно в термопотах 5-10 л.
Подробнее о приготовлении чая читайте здесь.
чайные напитки
для вашего меню
1. Классические Bubble tea (Milk Bubble Tea)
Состав:
чай (чаще чёрный СТС),
сухая смесь для напитков (для густой сливочной текстуры),
молоко,
сиропы,
джемы с мякотью (с низкой кислотностью),
красные бобы, фасоль, паста таро,
лёд (опционально),
топпинги: тапиока, кокосовое желе, хрустальная боба, пудинг, шарики “поппинг боба” с шоколадной пастой или мякотью, сливочная и сырная пенка.
2. Фруктовые Bubble tea (Fruit Bubble Tea)
Состав:
чай (чаще зелёный с жасмином),
сиропы,
джемы с мякотью,
свежие и консервированные фрукты и ягоды,
лёд (опционально)
топпинги: шарики “поппинг боба”, кокосовое желе, хрустальная боба, неформованное желе.
Фруктовые, ягодные и цветочные Bubble tea чаще подаются со льдом и имеют яркий, насыщенный вкус. Есть и горячие варианты, намного вкуснее и интереснее пуншей и чаёв в чайниках.
3. Слаши
Состав:
лёд,
чай,
сиропы,
джемы с мякотью,
свежие фрукты и ягоды,
топпинги: шарики “поппинг боба”, кокосовое желе, хрустальная боба, неформованное желе.
Слаши готовятся в блендере и имеют густую текстуру граниты.
4. Чиз-чай (Tea & Cream)
Состав:
чай,
сливочная или сырная пенка.
Напитки для наслаждения вкусом чая в сочетании с бархатной сливочной текстурой пенки. Изредко добавляется сироп, джем или свежие фрукты/ягоды в небольшом количестве.
Чай стал одним из самых успешных "послов" китайской культуры в мире.
Понимая его культурный код, бизнес может выстраивать более тонкую и уважительную коммуникацию с гостем, стремящимся к аутентичным переживаниям.